21 feb. 2012

Gumbo criolla


Ingredientes

Para el caldo :

4 litros de agua fría
4  piezas de pollo para hacer caldo >>luego las podemos usar para hacer croquetas o ropa vieja]
Cabezas y cáscara de 2 kilos de gambas (la carne la reservamos para el paso final de la receta de gumbo)
240 gr cebolla picada
2 tallos apio (con las hojas)
4 zanahorias
2 cabezas de ajo , cortados por la mitad horizontalmente
Una bolsita de gasa con 1 cucharadita granos de pimienta negra, 1 cucharadita perejil de bote, 1 hoja de laurel y media cucharadita de tomillo , estragón , orégano y albahaca de bote [se puede comprar en el chino que son identicas a las que se usan para el cocido o en su defecto una bola de las de hacer infusiones.

Para la roux/salsa:

1/2 taza harina
1 taza aceite

Para la gumbo :

Medio pollo de corral
250gr chorizo   en tacos grandes
2 kilos de gambas peladas (se utilizan las cáscaras y cabezas en el caldo )
3 cangrejos, sin las pinzas y partidos por la mitad
Medio kilo de ocra (quimbombó) en rodajas >>como no conseguiremos que es algo dificil usamos calabacin
2 cebollas troceadas
1 manojo de cebollas tiernas troceadas con los tallos verdes
2 pimientos troceados
2 tallos de apio troceados
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 manojito de perejil fresco picado
sal y pimienta
un chorrito de salsa tabasco
una cucharadita pimentón dulce
un pellizco generoso de oregano , albahaca , tomillo , pimienta blanca, semillas de apio , pimienta cayena

Preparacion

Caldo:

Retire la piel del pollo y cortar en pedazos. Dorar las piezas de pollo y los huesos en la olla con un poco de aceite. Añadir el agua y calentar a fuego lento, quitando periódicamente la espuma que se forma. Tapar y cocer a fuego muy lento durante dos horas con el fin de sacarle el máximo sabor al pollo así como la gelatina natural de los huesos.
Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias, los ajos y la bolsita de hierbas y dejar cocinando a fuego lento durante una hora más. Finalmente echar las cáscaras y cabezas de gambas y dejar a fuego lento otros 30 minutos.
Colar bien, dejar reposar y quitar la capa de grasa (si se hace el caldo el día anterior, se puede guardar en la nevera y quitar la grasa mas fácilmente el día siguiente).

Para la roux/salsa:

Echar el aceite y la harina en un cazo y hacer a fuego moderado, removiendo todo el tiempo durante unos 20 minutos. Debe adquirir un color oscuro pero NO QUEMARSE.

Para el Gumbo:

Hacer una mezcla con los pellizcos de hierbas y especias y el pimentón. Espolvorear los trozos de pollo con la mezcla y dorar en el horno. Mientras tanto, calentar de nuevo el caldo y añadir la roux, removiendo bien
Sofreír las cebollas, las cebolletas, los pimientos, los ajos y el apio. Echar estos mas los trozos de pollo y chorizo y las hojas de laurel al caldo y remover. Cuando empiece a hervir, reducir de inmediato el fuego y cocinar durante unos 45 minutos a fuego lento. Ajustar el sabor según gusto con las hierbas y especias de la receta
Añadir el quimbombó o ocra y cocinar otros 30 minutos más o menos a fuego lento hasta que se elimine la "fibrosidad" de esa vegetal. Luego añadir el perejil, el cangrejo y las garras (si usted los está usando) y dejar unos 15 minutos mas. Finalmente agregar las gambas peladas y dejar unos 5 minutos mas. Apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos, quitar la capa de grasa y servir.

Aderezo italiano

Es el condimento tradicional de los platos de la cocina italiana.  Úsalo en pizzas, sandwiches de tomate y albahaca, salsa para pasta , carnes marinadas y sopas, para aderezar carne o cordero antes de asar, etc.


Ingredientes:
-3 cdas de albahaca seca
-3 cdas de orégano seco
-3 cdas de perejil seco
-1 cdta de mejorana seca
-1 cdta de romero seco
-1 cdta de tomillo seco
-1/4 cdta de pimienta negra

Opcionales:

-1 cda de ajo en polvo
- cdta de cebolla en polvo
-1/4 cdta de pimentón


Preparación:


Mezclar todos los ingredientes y procesar en un molinillo, o aplastar en un mortero con cuidado de no saltar  los ingredientes sobre la encimera.


Mezclar bien lo obtenido y conservar en un frasco hermético.

19 feb. 2012

Paella mixta de Carne y marisco

En mi casa es la que siempre se ha echo y la receta es esta que espero que os guste mucho ^^
Ingredientes: 6 personas




arroz, 500 gramos >>del tipo bomba que es el de toda la vida amos
Gamba arrocera, 250 gramos
1/2 cebolla pequeña picada, 
1/2 pimiento rojo cortado en tiras finas
4 corazones de alcachofa, cortados en 4 [opcional]
100 gramos guisantes [congelados o en lata]
2 dientes ajo
8-10 hebras azafran
sal  al gusto
1 kilo mejillon 
2 calamares medianos troceados  [estos si que los conseguiras en la pescaderia]
1/2  pimiento verde picado
2 tomates maduros picados
1/2 pollo troceado pequeño
2 ñoras >>Es un pimiento murciano pequeño y redondo, seco, un poco picante suele encontrarse en muchos supermercados
Un poco de perejil
aceite de oliva [ mas o menos unas 12 cucharadas]


Preparacion:



Limpiar los mejillones y ponerlos en una cacerola con 1 taza de agua al fuego hasta que se abran. Colar el caldo y reservar ambas cosas. [para limpiarlos hay dos manera una es con un cuchillo y raspandolos y otra es con un estropajo de los verdes de toda la vida sin jabon eso si restregandoles, sino te ves con fuerzas, no se lo pidas al pescadero que no lo hara]

Pelar las gambas y cocer las cabezas y las cáscaras en 2 tazas de agua y sal durante 10 minutos; colar y reservar el caldo.

Calentar 2 cucharadas de aceite en una sarten y añadir los ajos picados; cuando estén dorados, agregar las ñoras limpias y troceadas, el azafrán y perejil picado. Mantener en el fuego 1-2 minutos y machacar todo en el mortero hasta conseguir una pasta compacta.

Calentar el aceite restante en la paellera y freír el pollo con sal hasta que esté ligeramente dorado. Incorporar la cebolla y cuando esté transparente, añadir los calamares limpios y troceados, y las verduras. Revolver y mantener en el fuego hasta que el tomate comience a ponerse oscuro.

Agregar el arroz, dar unas vueltas e incorporar el caldo de los mejillones y de las cabezas de los langostinos, con el majado preparado. (El caldo debe ser el doble del volumen que el del arroz, es un dos a uno recordarlo y siempre un poquito mas por el merme). Si el caldo de mejillones y langostinos no fuese suficiente, se completará con agua o caldo. Cocer a fuego vivo unos 10 minutos, añadir los mejillones sin concha, reservando unos cuantos para adornar y los langostinos pelados. Continuar cociendo unos 5-6 minutos a fuego suave. Tapar con un paño y dejar reposar unos 5 minutos.

17 feb. 2012

Pestiños

Ingredientes: 



250 ml de vino Fino/Moriles o en su defecto un vino blanco suave.
125 ml de aceite de oliva
una cáscara de naranja
50 g de ajonjolí tostado >>osea sesamo tostado
3 clavos
una cucharada de canela molida
casi medio kilo de harina de fuerza
media cucharadita de sal
aceite de oliva para freír
azúcar y canela para rebozar

Preparacion

Lo primero de todo, cogemos la cascara de la naranja, limpia que no tenga casi blanco y que tampoco tenga suciedad, por lo que la lavaremos si es preciso y la secaremos con un trozo de papel cocina. En una sarten pondremos el aceite y la freiremos en el, dejandolo enfriar luego un poco

Se muele bien el ajonjolí tostado y los tres clavos y se mezcla con la harina y la sal. Se hace un volcán con la mayor parte de harina y en el centro se ponen el aceite[este aceite es en el que hemos freido la cascara de la naranja ] y el vino, y se amasa bien, añadiendo el resto de la harina hasta conseguir una masa suelta y que se trabaja bien. Es importante que veas que no hay una cantidad fija de harina pues suele variar bastante.

Se pone a calentar  una sartén con abundante aceite de oliva, y mientras se van formando los pestiños. Sobre la encimera o una superficie enharinada hacemos bolitas que estiramos con un rodillo de cocina hasta que queden lo suficientemente finos a nuestro gusto. Con la punta de un cuchillo hacemos dos pequeños cortes en ella que no llegue ni al final es para que el lazo por el que son conocidos quede echo perfecto. Doblamos y freimos en el aceite caliente.
Sacamos y dejamos escurrir un poco antes de envolverlos en la mezcla de azucar y canela para que sean devorados.
Tambien es caracteristico hacerlos remojados en un almibar echo con miel.

Bartolillos

Ingredientes [8personas]



Harina, 350 gramos
huevo, 4
aceite de oliva, 1/2 taza
mantequilla, 25 gramos
azúcar glass, 3 cucharadas
azúcar, 175 gramos
manteca de cerdo, 100 gramos
leche, 2 tazas
limón (cáscara), 1/2 unidad

Preparacion:

1.-Relleno
Poner la leche en un cazo con la cáscara de limón, reservando 1 vasito. Dar un hervor y dejar entibiar. Batir 2 huevos en un cazo con 75 g de azúcar, hasta que estén espumosos.Incorporar 75 g de harina y el vasito de leche. Mezclar bien e incorporar poco a poco y sin parar de batir la leche tibia. Acercar al fuego y espesar la crema. Apartar del fuego y añadir la mantequilla. Dejar enfriar.

2.-Masa
Mezclar 250 g de harina con los huevos, la manteca de cerdo y 100 g de azúcar. Trabajar hasta obtener una masa homogénea y estirar con el rodillo sobre una mesa enharinada. Cortar unos triángulos con un cortapastas, colocar la crema en el centro de cada uno de ellos y doblarlos, apretando los bordes con un tenedor para pegarlos.

Calentar abundante aceite en una sartén y freírlos bartolillos. Escurrirlos sobre papel absorbente y espolvorearlos con azúcar glass. Servirlos fríos.

Nota: Tambien se pueden hacer rellenos de crema de chocolate para eso usariamos o Nocilla/uno parecido o la hariamos si tenemos tiempo.

14 feb. 2012

Bizcocho de San Valentin

Ingredientes

250 g de mantequilla a punto pomada
300 g de azucar
6 huevos
50g de cacao puro en polvo[valor vende en lata y es el que uso, esta amargo pero luego vale para hacer chocolate para desayunos]
200 g de harina fuerza si no se encuentra da lo mismo
50 g de maizena
100 g de pepitas de chocolate [ o como hago yo una tableta de chocolate negro, un cuchillo y a partir un poco]
12 g de levadura o en su defecto un sobre de gasificante que creo que es el peso.

Para la cobertura.
75 g de chocolate
75 g de mantequilla
2 cucharradas de brandy
tambien podemos adornarla con una crema chantilly de chocolate que queda muy suave.

Preparacion

Batir la mantequilla con el azucar hasta formar una crema. Incorporar sin dejar de batir uno a uno los huevos [siempre esperando entre uno y otro hasta que la masa lo haya integrado] 
Unir en un bol, la harina y la maizena en un bol tamizandola con cuidado y añadiendo tambien el cacao, la levadura o el gasificante y la pizca de sal.

Lo añadimos con cuidado a la masa anterior mezclando muy bien con las varillas manualmente. Añade las pepias y mezcla bien.
Precalienta e horno a 180 grados y vuelca la masa en un molde que previamente hayas enharinado y enmantequillado o en su defecto puesto un papel de hornear [es un buen momento para probar los moldes de silicona, te ahorran todo esto]
Lo metemos en el horno a 180 grados durante unos 45 minutos o hasta que veamos que al pinchar con un palillo este salta limpio.
Sacamos y dejamos enfriar unos 15 minutos antes de desmoldar en la bandeja en la que lo serviremos.
Para la salsa derretimos al baño maria el chocolate con la mantequilla. Cuando este fundido, incorporamos el brandy. Dejamos que se enfrie un poco y lo echamos encima del bizcocho frio.